Il Certello

Luogo Categoria: Forno

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  • “La madre va curata tutti i giorni, non basta prenderne un po’ per fare l’impasto. Se non si cura, il pane non verrà buono”, proclama Giovanni Larghetti. Da quell’impasto il titolare del forno Il Certello di Frontino ogni giorno ricava il pane e i dolci biologici che fornisce ai punti vendita Coop di Marche e Romagna.
    Il lievito madre (o pasta acida) nasce dalla fermentazione di acqua, farina e fermenti naturalmente presenti nell’ambiente. A differenza di quello di birra, che consiste di un unico fermento unidirezionale che agisce molto velocemente, il lievito naturale contiene trenta-quaranta famiglie di fermenti che hanno bisogno di lavorare a lungo, ma in compenso rendono il pane molto più saporito e salutare, come quello di una volta.

    Dopo vent’anni di coltivazione biodinamica dei cereali, nel 2001 Larghetti ha deciso di completare la filiera: si è reinventato come fornaio e ha deciso di tornare alle origini con un pane artigianale cotto a legna nel suo forno, ospitato in una cascina in pietra del 1600 circondata da querce secolari, campi di grano e di girasoli nel cuore del Montefeltro, in una terra lontana da grossi centri e autostrade e dunque ideale per un’agricoltura naturale.

    Il pane del Certello è biologico non solo per gli ingredienti (farine bio di grano tenero e duro, kamut, farro, segale, orzo, tutte certificate), ma anche per il tipo di preparazione. Le farine vengono macinate a pietra in un mulino dei dintorni, per conservare la parte del grano più nutriente e ricca di fibre; la lavorazione rispetta i tempi lunghi della lievitazione naturale, senza l’aggiunta di coloranti, additivi e miglioratori come grassi idrogenati o dolcificanti artificiali.
    Il Certello è un tripudio di profumi e fragranze: l’odore acido delle madri si mescola a quello fresco e intenso delle farine e al profumo invitante del pane, delle pizze e dei dolci appena sfornati. Ogni sera Larghetti annusa la pasta madre e, se necessario, la mette a bagno nell’acqua per diminuirne l’acidità. Poi la “rinfresca” aggiungendo altra farina per dare modo ai fermenti di lavorare durante la notte. Al mattino presto i collaboratori del forno rinfrescano la madre una seconda volta con la farina, per poi farla riposare ancora tre-quattro ore (nel frattempo avviano la lavorazione di dolci e pizze). Dopo la seconda lievitazione della madre arriva il momento dell’impasto vero e proprio, che spesso si arricchisce con semi di zucca, lino, girasole e sesamo per esaltarne il profumo e l’aroma.

    Il pane viene formato a mano e lasciato riposare ancora un po’ prima di essere cotto per 40-50 minuti sui piani di pietra dei due forni a legna. L’intero processo dura dalle quindici alle venti ore: tempi che non permettono di lavorare grandi quantitativi – il Certello sforna circa 10 quintali di pane a giorni alterni – ma vanno senz’ altro a vantaggio della qualità.

     

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